Wortel walnoten muffins

Elk jaar als Pelle jarig is, wil hij graag wortel~walnoten muffins trakteren op school. Inmiddels heb ik het oorspronkelijke recept van Nigella Lawson aangepast aan de wensen van het traktatie beleid op school en maak ik het met stevia in plaats van basterd suiker! Dit jaar was er ook een leerling met notenallergie en heb ik de walnoten vervangen door geraspte kokos en gemalen rozijnen!

 

Ingrediënten:

150 ml zonnebloem olie

2 eieren

225 gram bloem
100 gram licht bruine basterdsuiker of 10 gram steviapoeder
1 scheutje karnemelk
3/4 dessert lepel koeksoda
1 theelepel kaneel
Snufje zout
Raspsel van een halve citroenschil
Raspsel van een halve sinaasappelschil
2 wortels fijn geraspt
1/2 kop walnoten fijn gehakt of
1/2 kop rozijnen en 1/2 kop geraspte kokos

Topping:
1/2 pakje philadelphia naturel roomkaas
Poedersuiker of stevia naar smaak
Sap van een halve limoen

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 190 °C. Roomkaas uit de ijskast halen. Meng de eieren met de olie en klop dit tot een egaal mengsel. Voeg de steviapoeder toe en roer voorzichtig zodat niet alles in het rond stuift. Voeg de karnemelk erbij. Meng daarna het meel met de koeksoda, het zout en de kaneel.  Voeg lepelsgewijs toe aan het olie/ei mengsel. Voeg daarna de geraspte wortel en de gehakte walnoten toe (of de kokos en de rozijnen). Meng goed door elkaar en schep in de muffinvormpjes. Bak midden in de oven voor zo'n 12-16 minuten.

Uit de oven de muffins laten afkoelen op een rooster. Ondertussen de roomkaas, poedersuiker/stevia en limoensap mengen tot een egale massa. De muffins bestrijken met de roomkaas.