Wortel walnoten muffins

Elk jaar als Pelle jarig is, wil hij graag wortel~walnoten muffins trakteren op school. Inmiddels heb ik het oorspronkelijke recept van Nigella Lawson aangepast aan de wensen van het traktatie beleid op school en maak ik het met stevia in plaats van basterd suiker! Dit jaar was er ook een leerling met notenallergie en heb ik de walnoten vervangen door geraspte kokos en gemalen rozijnen!

 

Ingrediënten:

150 ml zonnebloem olie

2 eieren

225 gram bloem
100 gram licht bruine basterdsuiker of 10 gram steviapoeder
1 scheutje karnemelk
3/4 dessert lepel koeksoda
1 theelepel kaneel
Snufje zout
Raspsel van een halve citroenschil
Raspsel van een halve sinaasappelschil
2 wortels fijn geraspt
1/2 kop walnoten fijn gehakt of
1/2 kop rozijnen en 1/2 kop geraspte kokos

Topping:
1/2 pakje philadelphia naturel roomkaas
Poedersuiker of stevia naar smaak
Sap van een halve limoen

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 190 °C. Roomkaas uit de ijskast halen. Meng de eieren met de olie en klop dit tot een egaal mengsel. Voeg de steviapoeder toe en roer voorzichtig zodat niet alles in het rond stuift. Voeg de karnemelk erbij. Meng daarna het meel met de koeksoda, het zout en de kaneel.  Voeg lepelsgewijs toe aan het olie/ei mengsel. Voeg daarna de geraspte wortel en de gehakte walnoten toe (of de kokos en de rozijnen). Meng goed door elkaar en schep in de muffinvormpjes. Bak midden in de oven voor zo'n 12-16 minuten.

Uit de oven de muffins laten afkoelen op een rooster. Ondertussen de roomkaas, poedersuiker/stevia en limoensap mengen tot een egale massa. De muffins bestrijken met de roomkaas.

Chocolade courgette taart

Bij de voorbereiding van een verjaardag hoort het kiezen van een taart. Deze chocolade taart staat zeker in de kindertop 3 van ons gezin. Soms maak ik hem in de vorm van mini muffins als traktatie dienend voor school. In dat geval vervang ik de suiker voor stevia. De fijn geraspte courgette zorgt voor een verend en ietwat vochtige cake die niet snel uitdroogt. De jongens vinden het een grote grap dat er in een chocoladetaart een hele geraspte courgette gaat! Omdat het een Canadees recept is, zijn de hoeveelheden in cups aangegeven.

Ingrediënten:

1/2 cup zonnebloem olie
1 cup rietsuiker
2 eieren
1/2 cup karnemelk
1 theelepel vanille poeder
2,5 cup (spelt) bloem
1/4 cup cacao
1 theelepel met kop koeksoda
1 theelepel bakpoeder
1/2 theelepel zout
1/2 theelepelkaneel
1/4 theelepel kruidnagelpoeder
2 cups fijn geraspte courgette
1/2 cup gehakte walnoten
1/2 cup pure chocolade tabletjes

eventueel Chocolade toplaag:
1 bakje creme frîache
150 gram witte chocolade

Bereiding:

verwarm de oven voor op 175 graden C. Meng de olie met de suiker en voeg de eieren en karnemelk toe. Meng in een andere kom alle droge ingrediënten en voeg beetje bij beetje het olie-suiker mengsel toe. Roer de geraspte courgette erdoor. Nu kun je kiezen of je de gehakte noten en de chocolade tabletjes door het beslag heen roert of bovenop strooit als het beslag in een bakblik met bakpapier gestort wordt. Allebei is lekker. Ik doe bij een taart zonder toplaag de nootjes en chocolade bovenop maar als ik een feest versie maak met chocolade creme bovenop de taart dan meng ik de nootjes en chocolade tabletjes door het beslag heen. Zet in de oven voor 45 minuten en prik ter controle even met een breinaald. Als deze er schoon uitkomt is de taart klaar. Laat afkoelen voordat de toplaag er op gaat.

Toplaag:

Smelt au bain marie de chocolade, laat dit een beetje afkoelen en roer de gesmolten chocolade bij de creme fraîche. Spatel dit bovenop de taart en laat verder afkoelen. Nu kun je de taart versieren met bv. verse aardbeien!